دوشنبه 5 اردیبهشت 1390

شناخت گوشت

نویسنده: علی كیوانی طبقه بندی: انواع كباب، انواع غذاهای گوشتی،

شناخت گوشت

یك آشپز ماهر مجرب اولاً گوشت را باید بشناسد و ثانیاً از هر نوع گوشتی برش مناسب را برای تهیه غذای مورد نظر انتخاب كند. گوشت ماده ای است مغزی كه هیچ سفره ای بدون آن كامل نیست به جز سفره گیاهخواران , كه از بقیه مردن بحثشان جداست .

در گذشته گوشت گوسفند نر جوان(شیشك)كمابیش مصرف می شد, ولی با كم یاب شدن این نوع گوشت و نیز رواج غذاهای اروپایی كه بیشتر از گوشت گاو گوساله تهیه می شود, از مصرف این نوع گوشت كاسته شد . در ایران آنچه به نام گوشت گوساله شناخته می شود در واقع گوشت گاو جوان است . در مورد شناخت گوشت به طور كلی گوشت تیره همراه با استخوان سفید و توپر دلیل قطعی بر پیری چهارپا خواهد بود. آشپزها غالباً توصیه می كنند كه گوشت به ویژه گوشت كباب را باید دست كم دو سه روز نگه داریم تا بیات شود.

كباب

كباب گوشتی است كه مستقیماً با آتش تماس پیدا می كندو در مدت كوتاهی كه معمولاً از 7 الی 8 دقیقه بیشتر نیست , برای خوردن آماده می شود. گوشت كباب نباید تازه باشد بهتر است پس از كشترا چند روز در یخچال بماند و بعد در سس مورد نظر یك شب بماند .